08.08.2019

Il Pecorino degli amanti di Cau e Spada, una serata di mezza estate nelle Marche

Sassocorvaro è un piccolo e meraviglioso borgo medievale del Montefeltro, nelle Marche. 
Cau e Spada è un’azienda di famiglia che dal 1973 produce formaggi d’eccellenza, un punto di riferimento non solo nelle Marche ma in tutta Italia. 

Le loro origini però, non sono marchigiane, bensì sarde, come ogni pastore che si rispetti. All’inizio degli anni Settanta infatti le famiglie Spada e Cau da un piccolo paese dell’entroterra sardo decidono di trasferirsi nelle Marche con un gregge di 200 pecore e l’arte già consolidata da generazioni precedenti, della produzione di pecorini.
Le loro pecore pascolano libere su terre e colline che offrono erbe e fiori in grado di rendere unico e particolare il profumo e il sapore del latte prodotto, e di conseguenza del formaggio che ne deriva. Da qualche anno hanno deciso di sperimentare la stagionatura del pecorino dentro una fossa che si trova in un Ex Convento del 1200, appena sotto la cappella che custodisce le reliquie di San Valentino: da qui nasce il Pecorino degli Amanti, dedicato al Santo degli innamorati.

Ieri siamo stati alla cerimonia dell’infossatura, che più che cerimonia è una festa di paese che ogni Agosto riunisce non solo gli abitanti di Sassocorvaro e paesi limitrofi, ma tanti amici da diverse parti d’Italia, da semplici cheeselovers a Grandi Chef, da vignaioli a fornai anarchici unici nel loro genere.

Il bello di queste feste di paese non organizzate e ormai dimenticate è che come una volta, non c’è niente di organizzato e ognuno mette a disposizione semplicemente quello che sa fare, la propria arte, i propri prodotti, per il semplice gusto della condivisione e dello stare insieme.  

Emilio è l’anima di Cau&Spada, l’anima marketing e il cuore, colui che ogni anno infossa il formaggio, in una fossa profonda circa tre metri e mezzo rivestita di paglia fresca di trebbiatura, che una volta era adibita alla conservazione degli alimenti. La fermentazione del Pecorino degli amanti dura 100 giorni all’incirca: dentro le fosse i formaggi fermentano a circa 38-40° e ciascuno di essi diventa un pezzo unico, dalla forma irregolare e perfetto da abbinarsi con il vino.

Ieri per noi oltre ad averci fatto assaggiare tutti i suoi meravigliosi formaggi, ha cotto per ore come in un rito antico in una pentola di terracotta una pecora con cipolla e patate, e a seguire -nonostante le temperature elevate da primi di Agosto- abbiamo concluso i cappelletti in brodo… siamo pur sempre romagnoli, e per noi non c’è stagione per i cappelletti in brodo.